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おうちdeタパス作りませんか(2)

本紙掲載日:2020-03-17
6面

コラボで生まれた延岡の美味

◆盒狭邯覆気鵝米本料理匠店主)×生産者・養殖生産グループ(延岡市北浦町)

「へべすブリのぶり大根」

◆食材も調味料も地元産

 落ち着いた和のたたずまいに「匠」の文字。盒狭邯覆気鵝複毅掘砲完全予約制で営む1992年創業の「日本料理匠」=延岡市中央通=だ。

 飲食関係の仕事に就いている親戚が多く、19歳で「何となく」この道に進んだ。だがとても厳しい世界。「なりたいという強い気持ちを持った人と、何となくの自分ではモチベーションが違った」。

 修業先の京都では「言葉の壁に苦労した」。九州なまりが取れず「電話に出るな」と言われたことも。「一時期しゃべるのも嫌になることがあった」。木造の小屋に数人で生活。朝は山からの水で顔を洗い、風呂はないため銭湯に通った。生活環境に加え、人間関係も厳しく「毎日つらかった。なぜ続いたのか不思議なくらい」と苦笑する。

 だが、「名古屋に新しい店ができる」と誘われて店を移った時のこと。味、生活環境、雇用条件など「何もかも違い、京都に比べると天国のようだった」。休日には自分の趣味を持ち、楽しい日々を送っていたが「果たしてこれでいいのか。このままじゃ自分が駄目になる」と、再び京都に戻った。

 自分の店を始めたのは「半分はやりたい気持ち、半分は親孝行みたいな感じ」。もともと父親が調理師、母親も別に飲食店を営んでいた。家族の中で何となく生まれていた「親子で店をやろう」という雰囲気に「おふくろも体調が悪いし」が重なり帰郷。親子3人で同市南町に店を構え、「匠」をスタートさせた。

 それまではみんなで一つの懐石料理を作っていたが、店を持つと全部自分一人で作る。「最初は難しく、慣れるまで大変だった」。13年前に現在地に移転。現在は両親が引退し、妻、スタッフと一緒に店を営む。

 東九州バスク化構想がきっかけで、今まで交流がなかった料理人と仲良くなり、仕事後、互いの店で飲食するようになった。「自分では気付かないことを教えてくれて助かっている。楽しい」と感じている。

 へべすブリを「ぶり大根」にした理由は、日本料理であり、店でも家庭でも食べられるからだ。「おうちdeタパス」料理教室では、へべすブリに加え、調味料に千徳の酒、渡辺味噌醤油醸造のしょうゆと、地場産を選んだ。普段から「できるだけ地元で取れるいい物を使うようにしている」。へべすブリは安心安全で、かつ、おいしさも安定しているという。

 骨を入れるのは、うま味が増し、艶が出るため。レシピについて「失敗しないような工程にしたが、レシピは目安。自分でアレンジして作ってもらえれば」と話した。


◆自信を持って売れる魚

 おしゃれなロゴとともに店頭に並ぶ「へべすブリ」。日向市特産かんきつ「へべす」の搾りかすを粉末状にして餌に混ぜた県産フルーツ魚第1号のブランド魚を生産しているのが、延岡市北浦町の養殖生産グループだ。

 出荷は毎年11月から翌年4月ごろまで。2013年11月から始めて7季目を迎えた。当初、丸正水産(堀田洋社長)1社のみで生産し、数千匹の出荷だった。現在は中千代水産(中田真稔社長)、丸八水産(堀田翔平社長)が加わって3社で協力して生産しており、出荷量は約3万5000匹と大幅に拡大した。

 出荷作業はほぼ毎朝。まだ辺りが薄暗い午前6時ごろから神経締めと血抜きを行い、多い日は100〜150匹出荷する。知名度も上がり、一度食べると〃リピーター〃になる人が多いという。重さ5〜6キロのブリは取引先のほとんどが鮮魚店。しかし、年末は1匹丸ごと注文する家庭もあり、今季も「おいしかった。来年も頼むわ」との声が届いている。

 「自信を持って売れる魚」と中千代の中田社長(55)。口に入れた時に魚特有の臭みが少なく、魚嫌いの子どもも食べると好評だ。また、背身と腹身の間にある「血合い」部分は通常半日ほどで変色が始まるが、へべすブリは2日は変色しないことが実験から分かっている。

 丸正と中千代の2社は、五ケ瀬ワイナリーでワイン製造時に出るブドウの皮を粉末状にし、餌に混ぜて育てる「五ケ瀬ぶどうカンパチ桜舞〜AUBE〜」も養殖生産している。

 ブランド魚の生産で「いろんな人とのつながりができた」と丸正の堀田洋社長(50)。

 五ケ瀬町は、1時間半ほどで行ける距離にもかかわらず、以前は直接の取引がなかった。北浦で捕れた魚は宮崎市の市場に運ばれ、そこで買い付けられて次の日に五ケ瀬町に届くのが一般的だった。

 しかし、ぶどうカンパチの誕生をきっかけに、今では五ケ瀬町方面に走るトラックもいる。イベントでのぶどうカンパチの振る舞いには長蛇の列ができる。日帰り旅行でお互いの町に行くなど、つながりが広がっていることを実感している。

 朝、水揚げしたへべすブリが、夕方には県北各地の店頭に並んでいる。「新鮮な物が手に入ったら、まずは刺し身で食べてほしいね」と話す2人だが、盒狭邯覆気鵑作った「ぶり大根」を試食すると「うまかった」と絶賛した。
現在はほとんどを県内に出荷している。「県外向けを増やしたら、県内が足らんなるけん」というほど人気だ。一方で「県内でもまだ知らん人もおるとよ。広報が足らん。まずは県内から」。

(レシピと料理の写真は、東九州バスク化構想延岡推進協議会提供) 

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