備長炭の熱気香ばしい厨房
本紙掲載日：2023-07-29
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ウナギ専門店、泊まり込みで作業
◆３０日土用の丑の日
３０日は土用の丑（うし）の日。延岡市本町で創業９０年のウナギ料理専門店、愛甲うなぎや（秋田潤社長）の厨房（ちゅうぼう）には開店前から、香ばしい香りが立ちこめている。
今年はウナギの流通が少なく、値段は高騰。同店も提供価格を上げることになった。それでも、多くの人に最良のウナギを食べてもらいたいと、佐土原と鹿児島から２千食分を仕入れた。
この時期は予約がかなり多く、店内は準備に大忙し。１週間前から泊まり込みで作業を続けており、この日も午前４時から、備長炭の熱気に満ちた中で白焼きの調理をしている。
今年提供するのは、新仔（しんこ）ウナギ。通常、成長に１年〜１年半を要するが、６カ月ほどで出荷サイズになったものをこう呼んでいる。長期間育てたウナギと異なり、身が軟らかく、箸でつまむだけでほろほろと崩れるほどだという。
「焼き手にとっては、崩れやすいから焼きづらいんだけどね」と、笑顔で話すのは秋田社長。「今年は暑い日が続く予報になっているから、ウナギを食べて元気よく暑い夏を乗り越えてほしい」と、一匹一匹丁寧に焼き上げていた。