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アンテナ−特別な時間を特別な場所で

本紙掲載日:2021-07-22
4面

鮨懐石離れささき(延岡市)料理長・下大園浩さん

「特別な時間を、特別な人と、特別な場所で」

 創業85年の老舗「本家ささき」(桝元グループ)の姉妹店として延岡市船倉町に先月オープンした。

 希少で上質な素材を厳選し、絶妙のタイミングで使用。職人の技が光る握りたてのすし、四季折々の食材で彩られた逸品の数々。これらを洗練された空間で楽しむ。まさにぜいたくの極みだ。

 完全予約制。営業は昼の部と夜の部の2部制で、いずれも旬を感じられるコース料理で提供。趣向を凝らしたメニュー構成になっている。

 料理長として、卓越した熟練の技で最高のおもてなしを心掛ける。延岡市出身の60歳。延岡学園高校調理科を卒業後に上京し、高級旅館として有名な箱根小涌園で5年間修業した。その後、帰郷して本家ささきに入社。この道一筋、42年の大ベテランだ。

 素材本来のうま味を引き出すことはもちろん、食感も重要と考え、すしネタには隠し包丁を施す。またネタとの相性を考えて赤シャリ、銀シャリを使い分けるなど随所にこだわる。

 座右の銘は、社是でもある「日々是新(ひびこれあらた)」。「伝統の味を継承しながらも、常に新たなものを模索したい」。飽くなき探究心で、さらに磨きを掛ける。

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